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A história milenar do missô: da fermentação ancestral à sua cozinha

O missô nasceu na China há mais de 2.500 anos, como uma pasta fermentada de grãos usada para conservar alimentos antes da existência de geladeiras. A técnica chegou ao Japão por volta do século VII, junto com o budismo, e foi lá que se transformou no que conhecemos hoje: uma pasta feita de soja fermentada com koji (um fungo especial, o Aspergillus oryzae), sal e, às vezes, arroz ou cevada.

Durante séculos, cada família e cada região japonesa desenvolveu sua própria receita de missô, resultando em uma variedade impressionante: o missô branco (shiro miso), mais suave e levemente adocicado; o missô vermelho (aka miso), fermentado por mais tempo e com sabor mais intenso; e o missô misto (awase miso), que equilibra os dois.

Na era feudal, os samurais consideravam o missô um alimento estratégico — nutritivo, durável e fácil de transportar. Hoje, ele é reconhecido também pelos benefícios probióticos da fermentação, além de ser a base do famoso quinto sabor: o umami.

Receita: Missoshiru (sopa de missô tradicional)

Ingredientes (2 porções):

500 ml de dashi (caldo básico japonês)
2 colheres de sopa de missô (branco ou misto)
100 g de tofu em cubos
1 folha de alga wakame hidratada
1 talo de cebolinha picada

Modo de preparo:

Aqueça o dashi em fogo médio, sem deixar ferver forte.
Dissolva o missô em uma concha à parte com um pouco do caldo quente, depois volte para a panela — isso evita que o missô perca suas propriedades ao ferver diretamente.
Adicione o tofu e a wakame, deixe aquecer por 1-2 minutos.
Finalize com a cebolinha e sirva imediatamente.

Dica Towa: experimente comparar o sabor da sopa feita com missô branco e com missô vermelho — a diferença é surpreendente.